Faça seus Caldos: Legumes, Galinha, Carne, Peixe

Muito mais saudável e saboroso do que aqueles quadradinhos industrializados, pequenas bombas de gordura e sódio prontos para acabar com a saúde de qualquer pessoa é fazer os nossos próprios caldos de Legumes, Galinha, Camarão, Peixes etc.

Você pode fazer uma boa quantidade de caldos e congelá-los para utilizar quando quiser!

Caldo de Legumes

Ingredientes

• 2 Cenouras
  

• 3 Talos de Aipo com folhas (salsão)

• 4 Ramos de Coentro ou Salsinha

• 1 Ramo de Alecrim ou Tomilho

• 2 Cebolas

• 3 Litros de água

• 2 Folhas de Louro

• 2 Cravos-da-Índia (opcional)

• 1 Colher (Chá) Sal Grosso

• 5 Grãos de Pimenta-do-Reino (pode ser a branca ou a preta)

Modo de Preparo

Pique as Cenouras, o Aipo e a Cebola. Junte tudo em uma panela com a água e leve para o fogo Alto.

Assim que iniciar a fervura, baixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora.

Deixe esfriar e coe, utilizando somente o liquido.

Você poderá utilizar o Caldo de Legumes como base para sopas, no preparo de arroz, risotos e etc.

Caldo de Galinha

Ingredientes

• 3 carcaças de Frango

• 300g de miúdos de aves

• 2 Cenouras

• 1 Alho poró

• 1 Talos de Aipo com folhas (salsão)

• 2 Ramos de Salsinha

• 2 Ramo de Tomilho

• 2 Cebolas

• 3 Litros de água

• 1 Folhas de Louro

• 250 ml de Vinho Branco

• 1 Colher (Chá) Sal Marinho

• 5 grãos de Pimenta do Reino

• 5 Colheres (Sopa) óleo

Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno a 210 graus. Quebre as carcaças e leve ao forno 15 minutos.

Lave bem e pique os legumes, sem descascar.

Em uma panela grande, adicione os miúdos, vegetais e carcaças, o óleo e refogue em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar.

Adicione o vinho branco, deixe por uns 10 minutos. Adicione 3 litros de água, as ervas, o sal e os grãos de pimenta. Baixe o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando sempre espuma branca da superfície.

Coe e leve a geladeira por algumas horas. Retire a camada de gordura que irá concentrar na superfície. Ele está pronto para usar ou congelar.

Muitos costumam utilizar um frango inteiro para fazer o Caldo. Coloca-se todos os vegetais em uma forma e por cima o frango. Asse o frango no forno e depois de assado Prossegue com a receita do caldo a partir do refogado. Após cozido o frango poderá ser desfiado e utilizado para recheio de tortas ou salgados.

Caldo de Carne

Ingredientes

• 1 Mocotó (Pé de boi) cortado em pequenos pedaços - Solicite ao açougueiro

• 1,5 kg Costela Bovina ou ossobuco (com osso).

• 4 Litros de Água (Talvez seja necessário utilizar mais água, pois durante o cozimento as carnes deverão permanecer submersas)

• 1/2 xícara de sumo de limão espremido na hora

• 3 Cebolas

• 3 Cenouras

• 3 Talos de Aipo(Salsão)

• 1 Maço de Alho Poró

• 2 Ramos de Salsinha

• 1 Colher (Sopa) Pimenta do Reino em Grãos

Quanto as Carnes, você pode usar uma combinação entre o Ossobuco e a Costela, para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte do que quando utilizado o ossobuco o sabor fica bem mais suave.

Modo de Preparo

Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.

Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente e deixe-os de molho em água e o suco de limão. Deixe descansar durante uma hora.

Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Após isso coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão e leve à fervura.

Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor ao caldo.

Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.

Remova aos poucos a espuma e gordura que vai se formando na superfície durante o cozimento.

Após levantar fervura deixe cozinhar por algumas horas em fogo baixo. Quanto mais horas de cozimento mais sabor terá seu caldo.

Deixe esfriar, note que juntara uma camada de gordura na superfície. Com cuidado retire esta gordura. Se preferir utilize-a para cozinhar, ou simplesmente descarte.

Retire as carnes, que poderão ser aproveitadas. Coe os vegetais descartando-os em seguida e guarde o liquido em pequenos potes.

Caldo de Peixe

Ingredientes

• 1 Cenouras

• 4 Carcaças de Inteiras de peixe incluindo cabeças. (Não utilize peixes gordurosos)

• 2 Ramos de Coentro ou Salsinha

• 1 Ramo de Tomilho

• 2 Cebolas

• 2 Colheres (Sopa) Manteiga

• 3 Litros de água

• 1 Folha de Louro

• 1/2 Xícara de Vinho Branco Seco

• 1/4 Xícara de Vinagre (ou Limão)

Modo de Preparo

Derreta a manteiga em uma panela grande. Adicione as verduras e refogue no fogo mais baixo possível, por cerca de meia hora, até amolecerem.

Adicione o vinho e leve à fervura.

Adicione as carcaças de peixe e acrescente a água. Adicione o vinagre (ou limão). Leve à fervura.

Amarre as ervas juntas e adicione à panela.

Reduza o fogo para o mínimo tampe e deixe cozinhando por até 2 horas.

Retire as carcaças com o auxílio de uma escumadeira, coe o líquido, transferindo-o para recipientes menores e coloque na geladeira ou freezer.

Nunca utilize peixes gordurosos como Salmão ou linguado.

Você poderá fazer um Caldo de Camarão utilizando esta mesma receita, substituindo as carcaças de peixe por cabeças e as cascas de camarão.


Algumas observações sobre caldos:

Um caldo nada mais é que cozinhar em líquido. Todo o sabor da carne, peixe ou legumes passará para o líquido. Quanto mais você deixar reduzir o caldo, mais forte e concentrado será seu sabor.

Os ossos são a grande peça chave dos caldos, neles há muito sabor guardo-os ou encomende-os no açougue para maximizar sua receita.

As carnes mais indicadas para fazer o caldo são:

Carne: Músculos, pescoço, costela, pé e articulações e ossos.

Frango:  Pescoço, asas e dorso. Muito utilizado também os ossos do peito após fazer filés.

Peixe: Espinha e cabeça.

É sempre bom fazer uma quantidade grande e depois congelar. Na geladeira ele dura no máximo 3 dias.

Depois de adicionar a água mantenha o fogo bem baixo. Com uma escumadeira retire toda a espuma branca que se acumulará na parte superior do caldo.

A receita de caldo sempre inclui legumes, e às vezes especiarias. No entanto, cuidado para não mascarar o sabor de peixe ou carne.

Na Ásia , os caldos são geralmente picantes. Se você também gosta de picância, pode muito bem adicionar pedaços de gengibre fresco, talos de erva-cidreira , uma pequena pimenta.

Tenha em mente que caldos levam tempo e cuidado para fazer. Não tente fazer com pressa, corre o risco de não obter o resultado esperado.