O fermento feito de maneira natural deixa o pão mais saboroso. Confira algumas receita e dicas para fazê-lo em casa:
Receita 01 - Base de Uvas Passas
By Rogério Shimura
Ingredientes
- 50g Uvas Passas
- 200g Água
- 250g Farinha de Trigo
Modo de preparo:
Deixe as passas de molho na água até começar a criar bolhas (aproximadamente 24 horas). Escorra a água espremendo as uvas passas. Descarte as uvas e misture a água e a farinha de trigo fazendo uma massa lisa e homogênea.
Coloque em um recipiente fechado até que triplique o volume - 1 a 3 dias - em temperatura ambiente. Guarde 100 gramas e descarte o restante.
Após o fermento pronto mantenha ele na geladeira e realimente a cada 3 dias em média.
Realimente seu fermento com a seguinte proporção:
- 50g - 50% Levain
- 100g - 50% Água
- 200g - 100% Farinha de Trigo
Proceder desta forma até aproximadamente uns 20 dias. Cada dia que passar o aroma ficara mais intenso e seu pão ficará com um sabor mais marcante e azedo.
Receita 02 - Base de Maçã
By Rogério Shimura
Ingredientes
Parte 01
- 1 Maçã
- 50g Açúcar Cristal ou Mascavo
- 200g Água
Parte 02
- 300g Farinha de Trigo (Aproximadamente)
Modo de preparo:
Parte 01
Rale a maçã com casca e sementes e misture ao açúcar. Coloque a mistura em um pote de vidro e tampe com filme plástico, faça pequenos furos para que os gases produzidos pela fermentação possam sair ao longo dos dias. Guarde o pote em um local que não possua correntes de ar.
Deixe-o quieto por cerca de 5 dias, sem variações de temperatura (nem muito quente nem muito fria).
Passado este tempo, você notará um forte cheiro de álcool. Os fermento estarão em plena forma. Adicione água e misture bem (o fermento devera se desprender e ir para água). Coe com um pano espremendo bem o material sólido.
Parte 02
Agora vamos transferir o fermento de ambiente. Ele vai mudar do liquido para a farinha de trigo e para isso acontecer ele precisará de um tempo de adaptação.
Misture o liquido coado e a farinha de trigo formando uma massa, que não devera nem ficar muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar por 12 horas num pote coberto por um pano no mesmo local, sob as mesmas condições que você deixou a maçã.
O fermento se alimenta do açúcar encontrado no material onde ele vive, à medida que absorve esse açúcar ele libera gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado pois ele já "comeu" e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação. No caso de 6 em 6 horas por uns 2 ou 3 dias.
Cada vez que for alimentar o fermento, retire cerca de 200g da massa da vasilha. Este processo deverá ser repetido por 15 dias. Somente após este período ele estará pronto para ser utilizado.
Receita 03 - Base de Iogurte
by Benjamin Abrahao
Ingredientes
- 100g de Farinha de Trigo
- 50g Iogurte Natural
- 50g Água
Modo de preparo:
Misture os 3 ingredientes de modo que vire uma "massinha". Vá adicionando a água aos poucos para não perder o ponto. Coloque num pote, cubra com filme plástico e faça um pequeno furo para que saia o gás produzido pela fermentação. Deixe descansar por 4 dias em temperatura ambiente num local abrigado de correntes de ar.
Após o este tempo seu fermento estará pronto e você deverá alimenta-lo constante mente da seguinte forma: 100g de farinha de trigo e 50g de água, misture bem e deixe descansar em temperatura ambiente por no minimo 2 horas.
Após isso você poderá utiliza-lo, ou se preferir, utilize uma parte do fermento e a outra parte guarde na geladeira para utiliza-lo posteriormente. Sempre lembrando que devera realimenta-lo antes de sua utilização.
Receita 04
Dia 1: Misture em um pote 30g (2 colheres de Sopa) de água com 15g (2 colheres de Sopa) de farinha de trigo. Cubra com filme plastico com alguns furos para a mistura "respirar" e guarde num local protegido.
Dia 2: Nada será adicionado. Apenas mexa algumas vezes durante o dia.
Dia 3: Acrescente 30g (2 colheres de Sopa) de água e 30g (4 colheres de Sopa) de farinha de trigo. Misture muito bem os ingredientes.
Dia 4: Junte 15g (1 colher de Sopa) de água e 30g (4 colheres de Sopa) de farinha de trigo. Misture bem e mexa mais algumas vezes no decorrer do dia.
Dia 5: Adicione mais 30g (2 colheres de Sopa) de água e 30g (4 colheres de Sopa) de farinha de trigo.
Depois deste dia, a mistura deve iniciar o processo de fermentação. Caso isso não ocorra, continue alimentando igual ao quinto dia, até que o fermento dobre de volume.
Você poderá guardar esta mistura por até 10 dias na geladeira. Após este período, caso não utilize, será necessário alimentá-lo novamente.
Alimente-o com 15g (1 colher de Sopa) de água e 30g (4 colheres de Sopa) de farinha de trigo. Misture bem e deixe descansar por cerca de 4 horas para que ative novamente o fermento. Depois de ativo guarde novamente na geladeira.
Receita 05
Ingredientes
- 4 Colheres (Sopa) de Farinha de Trigo
- 4 Colheres (Sopa) Açúcar (Prefira orgânico)
- 1 Colher (chá) Sal
- 3 Xícaras de Água
Modo de preparo:
Misture a Farinha, Açúcar e o Sal em uma vasilha. Adicione a água e deixe descansar por dois dias sob temperatura ambiente. Mexa a mistura a cada 12 horas aproximadamente com uma colher de pau.
Tampe com um plástico filme e faça pequenos furos para o ar circular e sair o gás que será produzido com a fermentação. Se preferir cubra com um pano fino.
Após este período, guarde na geladeira e alimente a mistura a cada dois dias com 2 colheres (Sopa) de Farinha de Trigo e 1 Colher (Sopa) de água.
A cada 1 quilo de farinha de Trigo você deverá acrescentar 1 xícara (aproximadamente 200g) de fermento.
Veja aqui receitas utilizando o Fermento Natural
Algumas Observações
- Após pronto o fermento deverá ser guardado na geladeira. Tampe com um plástico filme e faça pequenos furos para o ar circular e sair o gás que será produzido com a fermentação. Se preferir cubra com um pano de prato.
- Prefira utilizar sempre potes de vidro. O plástico geralmente quando usado absorve resíduos de alimento e uma vez contaminados, dificilmente são esterilizados novamente.
- Em média a cada 1 quilo de farinha de Trigo você utilizará 300g de fermento. Muitas receitas falam em 40%.
- Lembre-se que o fermento natural possui uma fermentação mais lenta, portanto utilize tempos maiores de descanso e fermentação.
- Não exponha o fermento ao sol, não use batedeira, nem colher de metal para misturar os ingredientes, pois o metal acaba com a levedura.
- Sempre que for utilizar seu fermento, lembre-se que você deverá realimenta-lo e esperar cerca de duas horas. Após isso você retira a quantidade desejada, guardando o restante na geladeira.
- Jamais esqueça que o fermento sofre influencia direta do clima. Períodos quentes ou frios, maior ou menor umidade alteram bastante o tempo de fermentação.
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